Советы путешественникам по Перу: лучшие рестораны и места для гурманов

Перу: лучшие точки для знатоков

Ресторан Cocina peruana покоряет кулинарный мир Гость у лучших поваров Лимы

Иногда Арлетт Эйлер выбегает из кухни с дымящимися тарелками в ее ресторане «Матрия». Кухарка связала свои черные волосы тряпкой. Она обслуживает, кратко садится за столик с постоянными клиентами и объясняет свои творения. Бодрая женщина говорит быстро. Эйлер изучала искусство в Мадриде, но затем последовала своему увлечению и теперь является частью молодой гвардии лучших перуанских шеф-поваров, которые вдохновляют своих соотечественников местными блюдами и покоряют международную гастрономическую сцену.

«Раньше все в Перу хотели только французской кухни, перуанская была бесполезной. Теперь все изменилось», - говорит Эйлер в своем ресторане в Мирафлоресе. Район прекрасной ночной жизни столицы Перу Лимы - кулинарная излюбленная точка Южной Америки. Для многих путешественников мегаполис на Тихом океане - лишь отправная точка для путешествия туда и обратно, он быстро остается позади. Самая захватывающая ресторанная сцена на юге Калифорнии развивалась в тени роскошных отелей на набережной озера между виллами, бутиками и рыночными залами. «Матрия» находится прямо посередине.

Эйлерт принадлежит к третьему поколению перуанского кулинарного авангарда, который в настоящее время совершает кухонную революцию, разжигаемую звездами этой сцены по всей стране. С хорошими, но дешевыми ресторанами они также привлекают людей с нормальным заработком, особенно молодых. «В конце концов, хорошая еда также имеет социальную составляющую», - говорит Эйлер.

Лидером революции был Гастон Акурио. Получив образование во Франции, он вернулся в Перу со своей немецкой женой Астрид Гутче. В 1994 году они открыли "Astrid y Gastón" в Лиме, ​​центре современной перуанской кухни. В конце июня года престижный рейтинг «50 лучших ресторанов мира» удостоил перуанца с непослушными вьющимися волосами призом за труд всей его жизни. «Акурио - шеф-повар, который принес перуанскую кухню в мир», - писали лаудаторы.

Благодаря Акурио национальное блюдо севиче стало всемирно известным. Вряд ли найдется лучший повар, который не пробовал бы свой вариант. Изначально севиче было очень простым: сырую рыбу нарезали большими кубиками и замариновали с помощью так называемого leche de tigre. Это «тигровое молоко» такое острое и кислое, что потребовался желудок хищника, чтобы без вреда переварить блюдо.

К счастью для менее энергичных едоков, в Перу с 19 века наблюдалась волна иммиграции, в том числе из Японии и Китая. Влияние их кулинарных традиций привело к появлению китайско-перуанской кухни под названием Чифа и японско-перуанской кухни фьюжн под названием Nikkei. Благодаря иммигрантам, знатокам сашими, севиче также достиг новых кулинарных высот. Они тонко нарезали сырую рыбу, снизили жесткую дозу перца чили до приемлемого уровня, снизили кислотность с помощью меньшего количества сока лайма и усовершенствовали все это с помощью японских специй и ингредиентов.

Для лучших поваров Перу - рай на земле

С 2008 года перуанцы ежегодно 28 июня отмечают национальный день севиче. Ваше любимое блюдо подается во всех вариациях, желательно с жареной кукурузой, юкой или сладким картофелем. В Лиме cevicherías можно найти вокруг площади Plaza Mayor с их великолепными колониальными дворцами на каждом углу. Севиче подают в ветхих ларьках, в стильных пабах или в мобильных ларьках на пляже, где серферы катаются на волнах.

«Но вы можете съесть лучшее севиче в La Mar», - говорит городской гид Рикардо. «Ла Мар» принадлежит империи Акурио. Перуанец Поль Бокюз владеет около 40 ресторанами по всему миру. Однако сердцем компании остается Astrid y Gastón, в которой Акурио первым разработал перуанскую версию высокой кухни. Он и его ученики не изобретали для этого никаких новых кулинарных технологий, как, например, недавно испанец Ферран Адриа с его молекулярной кухней. Акурио Компания использует современные кухонные технологии, но оставляет химический набор закрытым. Сила их кухни - это ингредиенты.

Для лучших поваров Перу - рай на земле. Страна простирается от тихоокеанского побережья над Андами до тропических регионов Амазонки во всех климатических зонах. Тихий океан заполняет сети рыбой и ракообразными, Амазонка - фруктовыми прилавками в рыночных залах с экзотическими фруктами, а возвышенность Анд - ящиками фермеров с уникальным разнообразием злаков и картофеля.

Вокруг всемирно известной крепости инков Мачу-Пикчу только в Андах растет 3000 видов картофеля, а также киноа, которую недавно провозгласили во всем мире «суперпродуктом»: богатая белком, но с низким содержанием холестерина. Даже инки ценили зерно пурпурного цветущего лисохвоста. Их солдаты почти ничего не ели в походах. Испанских конкистадоров беспокоило «чудо-зерно» из Анд. Они даже сделали выращивание киноа смертной казнью во время своих захватнических кампаний. Картофель привезли с собой в Европу, о киноа почти забыли.

«Как шеф-повар, я просто должен выйти и работать с тем, что может предложить природа», - кредо в настоящее время самого успешного шеф-повара Перу Вирхилио Мартинеса. Владелец ресторана Central в Лиме, ​​конечно, тоже ученик Акурио. Мартинес воспевает разнообразие страны своим «Menú de alturas». Дегустационное меню состоит из 17 блюд с информацией о высоте. Кальмаров, морских гребешков и морских ежей подают из морских глубин, тропические фрукты из лесов Амазонки и картофель, злаки и перуанский женьшень с высоких гор. Мартинес также удивляет экзотическими ингредиентами, такими как Nostoc из региона озера Титикака. Зеленые студенистые шарики цианобактерий напоминают икру.

Место паломничества для гурманов со всего мира

Мартинес регулярно ходит в экспедиции. «В Амазонии все еще много съедобных растений, о которых мы даже не знаем», - говорит шеф-повар, чей лондонский филиал был удостоен звезды от гида Мишлен. Он гордится успехами перуанской кухни. «Раньше нас никто не знал, а теперь все знают, что такое севиче и перуанская кухня», - говорит Мартинес.

Мартинес занимает шестое место в текущем рейтинге «50 лучших ресторанов мира». Сразу за ним находится «Майдо» в Лиме от шеф-повара Мицухару Цумура, который также учился в Акурио. С его «Astrid y Gastón» на 39-м месте старый хозяин по-прежнему входит в число 50 лучших, среди которых в этом году только один немецкий ресторан был представлен с «Tim Raue» на 37-м месте.

Акурио возвестил об успехе, которому также способствовал Нобу Мацухиса. Японец, иммигрировавший в Перу, первым добился успеха за границей со своей японской кухней из перуанских ингредиентов. Рестораны Мацухиса уже давно существуют по всему миру, в том числе в Мюнхене. Вместе со звездой Голливуда Робертом Де Ниро Мацухиса также управляет множеством ресторанов «Нобу».

Рестораны лучших перуанских шеф-поваров, в том числе наставника Эйлерта Рафаэля Остерлинга, стали местом паломничества гурманов со всего мира. Лучшие рестораны Перу недорогие по международным стандартам, но вряд ли доступны среднему местному жителю. С другой стороны, простая еда стоит всего несколько солей. Это также относится к морским свинкам, около 60 миллионов из которых очищаются ежегодно. Когда они готовятся на гриле целиком, их все еще можно распознать на тарелке. Тот, кто сочтет это бессердечным, должен задуматься, сколько кроликов или ягнят едят в этой стране.

Грызун особенно вкусен после писко сауэр, уверяет городской гид Рикардо. Как узнают в музее Писко в Лиме, ​​коктейль смешивают с тремя частями виноградного бренди Писко и по одной части сока лайма, сахарного сиропа и яичного белка со льдом. В конце - немного ангостурского биттера. По мнению многих Элой Куадрос, лучший Pisco Sour в Лиме смешивается в «Aforo Bar» отеля «Maury» рядом с собором. Бармен был даже удостоен чести президента за заслуги перед национальным напитком.

Писко Сауэр пьют везде и всегда, как и пиво. Что касается вина, то Перу все еще является развивающейся страной. Испанский конкистадор Франсиско де Карабантес заложил первый виноградник в Южной Америке недалеко от Ики еще в 1540 году, где до сих пор производятся лучшие вина страны. Поездка от Лимы по легендарной Панамерикане до флагманских виноделен Перу занимает около четырех часов.

Что касается вин, перуанцы не могут конкурировать со своим соседом Чили, но в плане кулинарных изысков они оставили позади всех в Южной Америке. «И мы только в самом начале», - уверяет неутомимый Эйлер, прежде чем снова исчезнуть на кухне.




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Сумма цифр: код подтверждения